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炖油渣儿

文章作者:美食/食材食谱 上传时间:2019-05-03

原标题:忆地安门“油渣儿刘”

谈到“炖油渣儿”,那不过有口皆碑的旧京吃食,虽名不见经传,又难登大雅,但迄今结束却仍为多数“老北京”所体会,在闲聊中还时常提到它的新生事物正在蓬勃发展及咸辣鲜香的味道。

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所谓油渣儿,正是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。那大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去,分成小块,放上盐、花椒、大料、葱姜等佐料,在大铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以极有益的标价卖给顾客。因为那吃食的原材质是下脚料,所以油渣儿里一直杂物掺杂,一般衣食讲究者对此多不屑①顾,因而,那购买出卖在城里只小有集镇,倒是在双桥乡,关厢1带卖得非常流行,这里的消费者大都是干力气活儿的“短衣帮”,每到深夜,先在前后的摊位上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再围站到炖油渣儿的摊儿前,眼望着从左右翻腾的大锅里盛出奶白软糯的一碗,又见淋上棕黄的蒜蓉酱,桔棕的韭花菜,鲜绿的香荽末,橙红剔透的黄椒油,便飞快,烫乎乎,香馥馥,辣滋滋地先来上了一口。那些人,平常肚里的油水少,一碗炖油渣儿就着干粮吃下去,省钱、果腹又解馋,何乐不为之。

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说起炖油渣儿的不卫生却也有不相同,开始广安门外红桥大街路东,有座小四合院,院墙舍壁都用红砖垒砌,芸芸众生便称之为“红房子”。红房子里住的是一人卖炖油渣儿的商人,姓刘,大号刘得全,人告辞名“油渣儿刘”。

刘得全在家里家外的干净利落,可是门到户说的。他一般每日上午7点左右,推1辆宽帮平车出摊。若恰逢夏天,但见他光头剃得锃亮,上身穿一件煞白的麻布“汤勺领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两片在胳肢窝及腰腹两侧由布带连接的那种,下身的石磨蓝缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不到,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至安定门门脸儿的土路上协助举行走来,往往招引得路人驻足观瞧。

油渣儿刘的地摊设在广渠门门脸儿里,路东的便道上,周围的多少个卖干粮的小商贩,全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了异物,放在青花瓷坛里,不住地向大锅里丰裕。各样调料也分放在大小、花纹壹致的瓷罐里,碗筷刷洗得尤其洁净,总给食者眼下一亮的认为,用刘得全本人的话说:“小编卖得正是几个干净、卫生!”

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解放现在,人们的活着档期的顺序拉长了,炼荤油的立身逐渐消退,炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。

往昔间,比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大概不那么显赫,不过,聊起炒肝赵,住家城南的老街坊就像是未有不通晓的。

旧时,炒肝赵的厂家在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面十分大,里面也方便,能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还卖圣胡安包子、小火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所差异,最大的分歧是,为保持原料的原味,绝不乱加调味品,不似有的炒肝店,为除异味,在炒肝里加多花椒大料或伍香粉,那样壹来,炒肝的固有的花香也被遮盖了,吃不出好味道。正是为了维持猪下水的原味,炒肝赵把猪大肠洗得尤其绝望,煮得也烂,又用优质生粉就原汤勾芡,只放生抽、味之素和大气的生蒜末,口味甘淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有认识回甜回香。

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更值得1提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原材料以“炉肉”为主,所谓炉肉,是用整块的猪三层肉,放在烤炉里烤,烤到肉皮起泡,油脂淌尽为好。烤好的炉肉,肥而不腻,瘦而耐嚼,有烤肉特有的芬芳,若切成薄片熬白菜,味Dodge绝。今年,炉肉只在“天福号”有售,这几年,或许是因为花费太高,工艺又盘根错节,天福号也不生育了。今冬,“炉”丸子就好像还有的卖,但是缺了炉肉,炉丸子只是肉丸子,少了在此在此以前的意味,名过其实了。而登时炒肝赵的炉丸子不但名不虚传,而且现炸现卖,将要炉肉末加碳水化合物糊搅和,捏成3寸大小、一寸来厚的圆饼,入油锅炸,待到丸子炸作微黄,外焦里嫩时,夹在慢火烧里卖给顾客,顾客手托着盛炒肝的小碗,旋转腕子,喝上一口炒肝,再就一口迈阿密热火队烧夹热丸子,想来就是口福满满。

那时卖熟食的商人往往在夜间串门。隆冬时令,冷月高悬,路边是昼融夜结,一群一片的残雪,昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾,那绵长的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”,“驴(吁)——肉(哦)——”,“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”,“肥卤鸡(咿) ——”……

食者闻声,吱呀推开院门,站在当街,循声呼唤,但见暗里的一豆灯火,渐行渐近,直至前边,卖羊头肉的商家手提方形的玻璃风灯,肩挎纺锤形的木盆。那木盆是口大,底略小,盆帮为竖直木板粘接,中腰由铁箍箍紧的那种,盆口上覆以案板。见到有了顾客,商贩将木盆放在地下,借着灯盏的微光,收取白水羊头,用弧形刃的大刀在下面片,片下的羊头肉,皮筋透明,纸似的薄,又摇曳一只牛角,椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片羊肉丢到嘴里,顿感唇齿冰凉,鲜香至极且味道绵长。

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卖卤鸡的生意人也手提风灯,只是另三只手里提着竹编的提盒,那提盒是椭圆柱状,有肆伍层,油腻腻的,难辨本色,10来只卤鸡便放在中间。 卤鸡又叫卤水鸡,分裂于扒鸡,少了生鸡油炸的进度,直接放到卤水中煮过,也相当香烂。

赶来白天,街上行人过往,卖卤鸡的专营商往往就着提盒,蹲守街边,两手捧着个阔口的竹筒子,不住地摇晃。竹筒的底面以箩纱封闭,里面拢着1束竹签,共三十六根,竹签上的漆点花色与“牌9”牛牌完全1致。路人见状,便围拢过来,花上多少个子儿,从竹筒中抽签,一般是“提幺”,即只要抽到带“幺”的签子,便可得卤鸡三头。在众人的哄闹声中,抽不到鸡者,白花了钱,怏怏而去,抽到鸡的人,自是得意,咧开嘴,拣了只大的,兴冲冲地提走。当时,也有奸巧的年轻,暗自在签头儿上做过暗记,抽签“百步穿杨”,久而久之,被商家看出了门道,于是,每在抽签从前,商贩都要抽出整束的标签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如壹,方才放下心来,交由大千世界抽……新中华人民共和国树立后,那类把戏涉嫌赌钱,被政坛不准,“抽签吃卤鸡”便在京城街口绝迹了。

何况说“糊涂糕”,其实不是糕,只是炖熟了的山里红糊,深海洋蓝,平民小食的品相,制作也不重视,山楂的蒂和籽大概是不去的,仅以糖精调护治疗后,盛到江米面制成的小碗里贩卖。

卖糊涂糕的小贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什,自制汽水也是有些。这种“3精”(香精、色素、糖精)汽水,盛在预置了玻璃球的多管瓶里,再加入小苏打和柠檬酸,发生的气体把玻璃球顶至瓶口不可能泄漏,饮者按下玻璃球放气,便可饮用,虽简陋却显智慧,是化学与物理轻巧原理的美貌绝伦组合。

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那类摊位一般设在街头的小路上,若周围中型小型高校,则生意最棒。早年间,灯市口大街路北的小径上便有为数不少如此的摊头,周边育英、贝满学校的学习者放学今后,由此经过,自有集聚上来者,喝汽水,也捧着籼糯小碗,用木片制成的小勺挖食糊涂糕,或吮或舔,吃得兴致勃勃。

数玖二之日里,糊涂糕上冻,舀不动,商贩们便别出心裁,先把糊涂糕用水调稀,又在玻璃水槽底部铺打开油纸,然后,将混乱糕倒在上头,在露天冻,结成大致半毫米厚的冰板,最终分成方方正正的小块,得到摊头上卖。那日子,未有冰棍、雪糕,冰激凌也只在少数集团里专营,滋味酷似红果冰棍的冰板,便成了孩子们冬令冷食的佳品。归来腾讯网,查看越来越多

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